こんにちは、リコリコです^^
卵は栄養価が高く、いろいろな料理と相性がよいので和洋中のさまざまな料理に使われています。
お菓子作りにもかかせない食材のひとつでもあります。
卵は、冷蔵保存で１週間以上日持ちがするのでまとめて買うことができます。
私は、卵が大好きです。
今回は、卵の特徴を知ろう！ということで卵についてお話しをしたいと思います。
卵の栄養とは
卵は、必須アミノ酸をバランスよく含む良質なたんぱく源となります。
温泉卵や柔らかい炒り卵などは消化が良いので、胃腸が弱っている時でも卵を食べると栄養をとることができます。
卵の選び方
卵の大きさの規格は、SS～LLまであります。
卵黄の大きさはほとんど変わりがないため、卵の大きさは白身の量で規格が変わってきます。
卵は保管の状態で鮮度が変わるので、商品の回転が早いお店で買うとよいです。
私は茹で卵をよく作るのですが、卵を買ったお店によって茹で卵の殻のむきやすさが変わると感じました。
殻がむきにくいときは新鮮で、むきやすいときは鮮度が悪いです。
生卵を割ると、新鮮な卵は卵白に弾力があり、鮮度の落ちた卵は白身がサラッとして広がります。
好みの固さの茹で卵を作ってみよう
茹で卵は、茹で時間によって卵の固さが変わります。
以下は、Mサイズの卵を使用したときの作り方を紹介しています。
１.固ゆで卵
沸騰した湯（１００℃）で、１２・１３分茹でます。
しっかり茹でてあるので、新鮮な卵でも鮮度が落ちた卵でも殻は比較的むきやすいです。
２.黄身の中心が半熟卵
沸騰した湯で、８・９分茹でます。
新鮮な卵では殻に白身がくっついており、白身がやや柔らかいので殻がむきにくいです。
３.半熟卵
沸騰した湯で、５・６分茹でます。
白身も柔らかめなので、殻がとてもむきにくいです。
４.温泉卵
７５℃で３０分茹でると、卵黄はかためで、卵白は半熟になるとされています。
家庭で作る時は、なかなか難しいです。
湯を沸騰させた蒸し器に卵を入れて２・３分加熱し、火を止めふたをし１５分くらい置いておくと“温泉卵風”ができます。
それぞれの茹で時間で茹でた後は、冷水でよく冷やして卵が余熱で温まらないようにしましょう。
卵の性質を生かした調理法
卵は、卵がメインの料理以外にも隠れたところで料理に使われていることがあります。
少量しか使われていなくても卵がいないとダメな料理もあります^^
熱凝固性
熱を加えると固まる性質のことです。
卵黄は、６８℃前後、卵白は７３℃以上で凝固するとされています。
具体的な料理は、茶碗蒸し・プリン・卵豆腐などです。
上記の料理は、加熱の仕方によっては気泡ができてしまい見た目や口当たりが悪くなってしまうことがありあます。（すが立つと言います。）
１００℃では「す」が立ちやすくなるので、８５℃くらいで加熱するとよいです。
蒸し器であれば、ふたを少しずらして加熱すると温度が下がります。
起泡性（卵白）
卵白をかき混ぜると空気を含んで泡立つ性質のことです。
温めながら行うと、より泡立ちやすくなります。
具体的な料理は、マカロン・ダコワーズ・スポンジケーキなどです。
マカロンとダコワーズは卵白をかき混ぜて作ったメレンゲを固めたお菓子です。
スポンジケーキの膨らみも卵の起泡性を利用しています。
乳化性（卵黄）
水と油のように分離してしまう液体は、卵黄が入ると混ざり合う性質のことです。
具体的には、マヨネーズ・ドレッシング・アイスクリームなどがあります。
まとめ
卵は、必須アミノ酸をバランスよく含む良質なたんぱく源となり栄養価が高いです。
卵は調理上のいろいろな性質があるため、私たちの食生活では卵を使った料理や調味料がたくさんあります。
卵の特徴を知るととても優秀な食材であることが分かったので、さらに卵が好きになってしまうかもしれませんね^^
